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合格的不粘鍋方便又安全 但你會正確使用嗎
華夏經緯網   2019-11-13 13:01:50   
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    不粘鍋因為“不粘”、方便,深受吃貨們的喜歡,但如果“不粘”的效果沒了,就會讓人傷透腦筋。近日,某網紅播主在直播中推銷一款不粘鍋時當場“翻車”,只是煎個雞蛋,結果就粘鍋了,凝固后雞蛋粘在鍋里到處都是,場面一度十分尷尬,評論區里則是一片噓聲。

網友紛紛開始質疑這個鍋的質量,但鍋的生產廠商卻說是因為播主不會做飯,用不粘鍋煎雞蛋時沒有加油、溫度太高,而且雞蛋是從冷藏室里拿出來的,溫差太大。到底是怎么回事?今天就來跟大家聊聊不粘鍋。

國家標準中有專門的煎蛋不粘性試驗方法

事后,事件中的不粘鍋公司發布了相關聲明進行回應,聲明中稱用來直播的鍋符合GB/T32388-2015《鋁及鋁合金不粘鍋》的生產要求且通過了質量檢測,并指出直播中之所以會粘鍋是因為沒有加油、溫度太高和溫差太大。到底是怎么回事?下面我們來分析一下。

首先,國家標準中對不粘性是如何規定的?

國家標準GB/T32388-2015《鋁及鋁合金不粘鍋》中對鍋的不粘性要求是,產品應符合GB/T32095.2-201《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測試規范第二部分:不粘性及耐磨性測試規范》中表2的I級要求。

國家標準中也給出了專門的煎蛋不粘性試驗方法。而經過煎蛋不粘性試驗后,不粘鍋必須是用塑料鏟能使雞蛋無損傷取出并不留殘渣,才符合I級要求。

那么,直播中的粘鍋情況會不會真的是如廠家聲明中所說的那樣,是因為沒有加油、溫度太高和溫差太大的原因導致的呢?我們分別來討論一下:

1.粘鍋是因為沒有加油嗎?

顯然不是。國家標準中的煎蛋不粘性試驗里并未要求必須加油煎蛋。試驗步驟中唯一提到用油的部分,是說在使用之前,應在器具表面涂抹植物油,且隨后應使用高于60℃的溫水加中性洗滌劑清洗,然后再用清水洗凈、擦干。接下來就是加熱烹飪器具和直接打入一枚雞蛋的步驟了,而這一步驟中并未提到需要額外加油。

2.鍋體溫度太高會導致粘鍋嗎?

溫度太高導致粘鍋是有可能的,但此次事件中的溫度可能并沒有超過標準值。

煎蛋不粘性試驗中推薦的溫度范圍是內涂層表面在150℃至170℃之間。廠家聲明中給出的溫度值則更高,“不粘鍋建議在250℃以下使用,熱鍋空燒容易使鍋溫度高于250℃,使不粘性能降低,從而發生粘鍋”。空鍋烹飪的確有可能導致溫度過高,但從直播視頻來看,當時鍋內超過250℃可能性不大。

因為直播畫面中可以看到,雞蛋倒進去后并沒有很快燒焦、燒糊,有炒菜或煎蛋經驗的人應該能夠看出來,如果真達到250℃以上的話,雞蛋放進去很快就會糊了。

3.溫差太大的食物直接下鍋會造成粘鍋嗎?

這個解釋有些牽強。廠家聲明中表示,剛剛從冰箱里拿出的溫度過低的雞蛋,與加熱的鍋面溫度差極大,易導致粘鍋。我們還是看國家標準中的煎蛋不粘性試驗,該試驗的條件中并沒有對溫差提出要求。而且,一般冰箱冷藏的溫度是0℃至4℃,而常溫下雞蛋的溫度也就是接近于室溫20℃左右,這樣的溫差在接近200℃的煎蛋環境中,影響是非常小的。

所以,我個人認為,在這次的直播事件中,所涉及的那口不粘鍋極有可能存在一定的問題。至于其他鍋,還是大家自己分辨吧。

在正常的烹調中 不必擔心不粘鍋涂層存在安全問題

說完不粘的問題后,大家平時最擔心的,就是不粘鍋的“不粘”會不會有健康隱患。一直有說法稱,不粘鍋的涂層有毒,會致癌,所以不能用。果真如此嗎?

不粘鍋的優點是清洗方便,而這點得益于鍋內表面的一層涂層。這個涂層可以起到隔絕作用,常用的材料是聚四氟乙烯(PTFE),也就是我們現在所熟知的特氟龍(Teflon)。大家的擔憂也主要是因為這個涂層的成分。

其實,日常的烹飪中使用不粘鍋,是完全可以不必擔心的。

不粘鍋的特氟龍涂層在常溫至260℃的溫度范圍內都不會發生任何變化。而日常烹飪方法中所使用到的溫度通常只有200℃左右,即使采用油炸的方式,油溫一般也不會超過250℃。因此在正常的烹調中,不必擔心涂層分解釋放有害物質。

還有人擔心特氟龍生產過程中的加工助劑——全氟辛酸(PFOA)。不過,目前并沒有足夠證據證實全氟辛酸對人體健康有不良影響,美國環境保護局及美國癌癥學會都認為,消費者接觸到的特氟龍和同類氟聚合物產品本身都不需要擔心。

總的來說,只要適當控制烹調溫度,就不用擔心不粘鍋的特氟龍涂層分解出有害物質,可以安全地使用,不會危害人體健康。

正確使用不粘鍋 應注意四點

合格的不粘鍋會經過不粘性試驗,且都是符合I級要求的,性能其實都差不太多,只要不是劣質的,都可以做到無油煎蛋/餅/餃。對于我們來說,關鍵在于使用方法。不粘鍋發揮的主要效力都是源自那層涂層,所以正確使用不粘鍋的關鍵也在于防止涂層受損。

日常使用不粘鍋,主要應注意以下四點:

1.不能用金屬鏟子/筷子/勺子接觸涂層,洗之前泡著也不要把陶瓷或者玻璃餐具放在里面,以防磨傷。

2.洗的時候也不可以用力蹭,鋼絲球是絕對不行的,雙面海綿稍微硬的那一面也不要用,做完飯倒點水蓋蓋泡著,用海綿和洗碗布輕輕擦洗就可以。

3.烹飪食物也要注意,不可以烹飪硬的食物,比如骨頭、花蛤、螃蟹等甲殼類海鮮。

4.烹飪方法也要注意,盡量不要太高溫度。不粘鍋一般都設計成耐高溫180℃,好一點的可以達到250℃,但大火干燒肯定不行。

其實,我覺得,對于普通人來說,判斷一個不粘鍋是不是好的不粘鍋,最簡單的標準就是:不會做飯的人使用都不粘,才是好的不粘鍋。畢竟,不會做飯的人才更需要不粘鍋。會做飯的人,知道控制溫度、加油,不需要不粘鍋也可以做出很好的飯菜。

北京青年報文/ 阮光鋒(營養師))

 

責任編輯:袁丹華

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